Madeleine de Linguiça e Gorgonzola

Ingredientes


Molho de Gorgonzola

250 grama(s) de queijo gorgonzola
60 grama(s) de manteiga
100 grama(s) de farinha de trigo
300 grama(s) de leite
370 grama(s) de creme de leite fresco
50 mililitro (ml) de vinho branco
60 grama(s) de queijo parmesão ralado



Madeleine

50 grama(s) de molho gorgonzola
80 grama(s) de creme de leite
100 grama(s) de linguiça curada picada em tirinhas
1 punhado(s) de queijo parmesão ralado
1 punhado(s) de farinha de rosca




Modo de preparo

Molho de Gorgonzola

Numa panela, coloque a manteiga e deixar derreter. Adicione a farinha de trigo e misture até homogeneizar. Acrescente o leite, o creme de leite e o vinho e cozinhe até engrossar.

Adicione o gorgonzola e o parmesão e deixe cozinhar por mais aproximadamente 10 minutos.



Madeleine

Coloque o molho de gorgonzola e o creme de leite em uma panela até homogeneizar. Acrescente a lingüiça e coloque tudo na panelinha onde será servida.

Polvilhe a farinha de rosca e o queijo parmesão por cima e leve para gratinar até o queijo ficar dourado. Sirva acompanhado de torradinhas.

Almôndegas de Fraldinha

Nós somos espectadores passivos. Assistimos TV e engolimos toda a publicidade nela veiculada. Até aí tudo bem, é a atitude padrão da vida moderna.

O causo é quando a publicidade engolida resolve voltar, repetidamente, anos e anos após ter sido assistida, como uma ruminação de memórias, de imagens, memes, signos e jingles. E estes últimos os piores.

Quem não lembra do jingle da groselha Milani (oi Faby!), ou da musiquinha do Tang? E das chamadas do Super Nescau – energia que dá gosto? É claro que as lembranças mudam de geração para geração, cada um tem as suas.

A minha ruminação publicitária, que me persegue inconscientemente e volta à tona cada vez que eu cozinho ou leio algum cardápio é esta:

Almôndegas de fraldinha

- 1,5kg de fraldinha moída

- 2 fatias de pão integral

- 2 ovos

- 1 cebola ralada

- 200g de bacon picado

- sal e pimenta

- farinha para polvilhar

- azeite para fritar


Bata as fatias de pão integral no liquidificador ou processador, fazendo uma farinha de rosca. Em uma tigela ou forma grande, misture a carne, os ovos, a farinha de pão, a cebola ralada e o bacon. Misture muito bem com as mãos, batendo a massaroca. Tempere com sal e pimenta e misture mais. Faça bolinhas e passe uma a uma na farinha. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e frite as bolotas em fogo baixo, para não ficarem cruas no meio. Pronto.

Caso queira, coloque as almôndegas no molho: aqueça alho picado em uma panela com azeite, derrame molho de tomate e cozinhe as porrrpetas já fritas no molho. Sirva com macarrão.

Café após almoço diminui risco de diabetes, sugere estudo

Um estudo francês com participação da USP encontrou indícios de que quem toma café na hora do almoço tem menor risco de desenvolver diabetes tipo 2. Foram avaliadas quase 70 mil mulheres. As participantes que tomavam um copo pequeno ou mais café na refeição tiveram um risco 34% menor de desenvolver a doença. O efeito foi observado em café com ou sem açúcar, cafeinado ou não. Mas o risco não diminuiu para quem tomava café fora do horário de almoço.

A conclusão veio da análise de dados de 69.532 professoras francesas do ensino público. As mulheres tinham entre 41 e 72 anos e foram acompanhadas, em média, durante 11 anos por pesquisadores franceses interessados em estudar a relação entre dieta e doenças crônicas, como o câncer e diabetes tipo 2.

“O risco de desenvolver a doença foi 34% menor naquelas que tomaram café na hora do almoço”, explica Daniela Sartorelli, nutricionista e professora da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP), da USP, que fez a análise dos dados durante o seu pós-doutorado no Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale, na França.

Apesar de haver pelo menos 17 estudos mostrando que o café reduz o risco de desenvolver diabetes, a pesquisa foi pioneira ao demonstrar que o horário em que o café é consumido pode interferir no efeito. Os dados estão em artigo publicado no American Journal of Clinical Nutrition.

No período que participaram do estudo, 1.415 participantes desenvolveram a doença. Entre as mulheres que tomavam pelo menos um copo (125 ml) de café na hora do almoço, 374 desenvolveram diabetes. Mas a doença atingiu 1.051 das mulheres que tomavam menos ou nenhum café durante a refeição.

As mulheres que tomavam café em outros horários não tiveram uma incidência menor de diabetes. O mesmo vale para mulheres que tomavam chá. Os pesquisadores não conseguiram avaliar o efeito do café expresso ou instantâneo, porque poucas participantes tomavam cafés dessa categoria.

Na França, o café é menos concentrado que no Brasil– para cada 100 ml de água, usa-se em média 5,5 gramas de pó de café. Por aqui, usa-se 8 a 10 gramas de café para a mesma quantidade de água.

Muito cedo
Daniela explica que ainda faltam estudos para que os profissionais de saúde possam dizer que beber café na hora do almoço previne diabete. “Ainda precisamos de um maior número de estudos para chegar a uma recomendação. Há estudos de intervenção em andamento em algumas partes do mundo e estes resultados poderão esclarecer os mecanismos envolvidos no efeito da bebida no risco de diabetes.”

Há duas explicações possíveis para entender por que apenas o café na hora do almoço teve relação com o menor risco de diabetes. O café pode ter diminuído o risco de diabete por retardar ou reduzir a absorção de uma parte da glicose adquirida no almoço. Ou a bebida pode ter protegido da diabetes porque depois do almoço costuma ser tomada sem leite. A pesquisa mostrou que apenas o café sem leite reduziu o risco de desenvolver diabetes.

Diabetes crescente
“Há indícios de que o número de pessoas com diabetes deve crescer no Brasil. Pesquisas mostram um aumento importante de pessoas portadoras de excesso de peso. E também maior longevidade”, diz Daniela. “Esses fatores tornam as pessoas mais predispostas à doença”. Estima-se um aumento de 170% na prevalência da doença em países em desenvolvimento nos próximos 20 anos, que deve acometer principalmente quem tem entre 45 e 64 anos.

Lasanha de Cogumelos

Bata no liquidificador o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada, o creme de leite e um pouquinho de manteiga.Refogue a cebola na manteiga...



Ingredientes


500 grama(s) de massa para lasanha
500 grama(s) de mussarela em fatias
200 grama(s) de queijo parmesão ralado
1 1/2 litro(s) de leite desnatado
2 colher(es) de sopa de farinha de trigo
1 caixa(s) de creme de leite light
1 1/2 colher(es) de sopa de manteiga
2 cubo(s) de caldo de legumes
1 cebola branca ou roxa picada
1 pitada(s) de noz moscada ralada



Recheio

1 colher(es) de sobremesa de manteiga
1 vidro(s) de cogumelos em conserva
200 grama(s) de cogumelo shimeji
200 grama(s) de cogumelo shitake
150 grama(s) de cogumelos frescos
1 pire(s) de chá de cebolinha verde
sal a gosto
1 colher(es) de sobremesa de mostarda cremosa



Modo de preparo

Bata no liquidificador um pouquinho de manteiga, o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada e o creme de leite. Reserve. Numa panela, refogue a cebola em 1 colher e meia de manteiga e junte os cubos de caldo de legumes. Adicione o creme batido no liquidificador e mexa sem parar até engrossar. Adicione o queijo ralado e corrija o sal. Em paralelo, cozinhe a massa de lasanha em água fervente e abundante até ficar al dente (siga as instruções da embalagem).




Recheio

Lave e corte em filetes o shimeji, o shitake e os outros cogumelos. Refogue-os com uma colher (sobremesa) de manteiga, mostarda e cebolinha verde. Acrescente sal. Reserve.




Montagem

Em uma travessa refratária, coloque uma camada de molho béchamel, uma camada de lasanha, outra de mussarela, os cogumelos e o queijo ralado. Repita o processo até completar a travessa. Leve ao forno por 20 minutosaté gratinar. Sirva em seguida.

Manjar Moreno

“O que seria do amarelo, se todos gostassem do azul?”

Então vamos variar. Botar a criatividade para funcionar e bronzear o manjar, que com uma corzinha diferente já ganha novos ares, e um novo sabor, mascavado e rico. Deixe ele pegar uma corzinha, um gostinho diferente. E que tal experimentar servir com a calda quente?


INGREDIENTES


- 800ml de leite
- 70g de açúcar mascavo
- 60g de amido de milho
- 150ml de leite de coco
- minipitada de sal
- coco queimado
- melado, ou mel de engenho



MODO DE FAZER


Dissolva o amido de milho em um pouquinho de leite. Quanto todo o amido estiver bem dissolvido, misture o resto do leite e derrame o líquido em uma panelinha. Junte o restante dos ingredientes, exceto o coco queimado e o melado, e leve ao fogo baixo. Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar. Em forma untada com água ou óleo, coberta com um fundinho de coco queimado, despeje o manjar moreno e leve ao refrigerador.

Deixe lá até endurecer, por no mínimo 3 horas. Na hora de servir, desenforme o manjar e cubra com melado de cana ou mel de engenho.

Biscoito Crocante De Aveia Com Coco

INGREDIENTES


- 1 e 1/2 xícara de aveia
- 1/2 xícara de farinha de trigo
- 1/2 colher de chá de fermento em pó
- 3/4 de xícara de coco ralado seco
- 100g de manteiga
- 1/4 de xícara de açúcar mascavo
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 ovo e 1 gema
- 1 colher de chá de essência de baunilha




MODO DE FAZER


Em uma tigela, misture a aveia, a farinha, o coco e o fermento. Reserve. Na batedeira, junte a margarina, o açúcar, o açúcar mascavo, a essência de baunilha, o ovo e a gema, e bata até obter um creme. Adicione a mistura de aveia à batedeira, batendo bem. Em uma forma forrada com papel manteiga untado, coloque a massa às colheradas, formando os biscoitos. Asse em forno preaquecido a 180C por cerca de 20 minutos ou mais (dependendo da grossura dos biscoitos). Deixe esfriarem completamente na forma ou sobre uma grade.

Calabresa com pimentão queimado e cebola caramelada

- 1 pacote (500g) de linguiça fina enrolada
- 1 pimentão vermelho grande
- 2 cebolas grandes
- 1 colher de sopa de açúcar
- azeite, sal e pimenta a gosto



Coloque o pimentão lavado sobre a boca do fogão e deixe a casca queimar bem. Enrole o pimentão queimado em filme plástico e reserve.


Leve ao fogo as cebolas cortadas em finas fatias uniformes, com um pouquinho de azeite e sal, e deixe cozinhando em fogo baixo até amolecerem bem. Acrescente o açúcar e cozinhe até dourarem bonitas. Junte então a linguiça cortada em rodelas e deixe fritando. Enquanto a linguiça frita, volte ao pimentão.


Desembrulhe e retire as cascas queimadas. Abra o pimentão, descarte as sementes e corte em tiras similares às das cebolas. Quando a linguiça estiver suficientemente frita e dourada, coloque o pimentão junto da mistura, prove o tempero e pronto. Vá aperitivar.

Bolinho Carioca

Descasque a abóbora, tire as sementes e cozinhe. Bata a abóbora com metade da manteiga e um pouco do caldo no liquidificador. Ferva o leite e o restante do caldo...


Ingredientes


Massa

* 280 grama(s) de polpa de abóbora cabocha cozida
* 450 grama(s) de farinha de trigo
* 300 mililitro (ml) de caldo de legumes
* 350 mililitro (ml) de leite
* 70 grama(s) de manteiga


Prepare o recheio

* 400 g grama(s) de carne seca crua, dessalgada e desfiada
* 10 grama(s) de alho
* 100 grama(s) de cebola muito bem picada refogada
* 10 mililitro (ml) de azeite
* 10 grama(s) de salsa
* 10 grama(s) de cebolinha
* Sal e pimenta à gosto


Modo de preparo


Massa

Descasque a abóbora, tire as sementes e cozinhe. Depois de cozida, bata a abóbora com metade da manteiga e um pouco do caldo no liquidificador. Em uma panela, ferva o leite e o restante do caldo. Coloque toda a farinha e cozinhe até dar o ponto (desgrudar da panela). Junte então o restante da manteiga e um fio de azeite. Deixe esfriar na pedra coberta com um pano úmido.


Prepare o Recheio

Doure o alho no azeite, junte a cebola e deixe murchar. Junte a carne seca, refogue e tempere com as ervas muito bem picadas, sal e pimenta a gosto. Dica: Para dessalgar a carne seca crua, deixe-a de molho em água, que deve ser trocada de 1 em 1 hora, durante 3 horas. Para agilizar a dessalga, coloque gelo junto à água.


Montagem

Pegue 30 gramas de massa de bolinho e abra na palma da mão. Adicione 10 gramas de recheio de carne seca, coloque no meio e feche em formato de croquete. Empane e frite em óleo quente a cerca de 180 °C.

Comida simples e caseira entra em alta em 2010, com bananas e feijões

A cozinha de vanguarda perderá terreno, e o cupuaçu é a fruta da vez em 2010. Essas são algumas das modas gastronômicas previstas em estudos recentes e independentes feitos por empresas internacionais, especializadas em avaliar tendências de mercado.

A companhia inglesa The Food People identificou o que caiu de moda e o que vai ser sucesso a partir deste ano. A alta cozinha de Ferran Adrià, por exemplo, está em baixa. "Isso não significa que ela irá desaparecer, mas sim que a cozinha mais simples e com menos intervenções provavelmente será mais 'trendy'", diz o diretor Charles Banks (leia abaixo outras tendências globais).

Para o mercado norte-americano, analistas da Mintel identificaram seis sabores-chave: cupuaçu, cardamomo, batata-doce, hibisco, água de rosas e condimentos latinos, como o coentro. Esses ingredientes se inserem num contexto de crise global, que reforçou o hábito de comer em casa. "A cozinha caseira está se aperfeiçoando conforme homens e mulheres testam novos temperos e sabores e preparam itens diários de outras maneiras", diz Lynn Dornblaser, especialista em novos produtos da empresa.

Também refletem a preocupação cada vez maior com alimentos saudáveis. O cupuaçu, identificado como "a próxima superfruta", tem como maiores atrativos, segundo o estudo, mais de dez vitaminas e antioxidantes, além de ácidos graxos e aminoácidos essenciais.

Além da versatilidade, a batata-doce é a nova aposta entre os alimentos funcionais, pelo alto teor de fibras, betacaroteno e vitaminas. "É um ingrediente do nosso dia a dia ainda pouco explorado", avalia a chef Roberta Sudbrack. "Suas possibilidades de sabor, do preparo defumado ao cremoso, são sensacionais."

Na esteira dessas previsões, Roberta e outros quatro chefs de cozinha brasileira --Rodrigo Oliveira, Beto Pimentel, Carlos Ribeiro e Mara Salles-- elegeram um ingrediente ou um sabor no qual apostam suas fichas em 2010. Se em 2009 brilharam o mangarito, a priprioca e o queijo da serra da Canastra, nos próximos meses será a vez das favas e dos feijões, das farinhas, das bananas e, também, do coentro.

Apostas do Brasil

Feijões e favas

"Estamos descobrindo que o nosso feijão é mais do que o preto e o carioquinha. Estou testando feijões que estouram como pipoca, fazendo purês, saladas, farofas e cozidos. Feijões e favas são saudáveis, nutritivos, baratos e versáteis. Neste ano, quero servir um purê de fava-branca cozida no leite e finalizada com manteiga" - Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó (São Paulo)

Farinha de Uarini

"Essa farinha-d'água [da mandioca fermentada] é produzida na região de Uarini, no Amazonas. Tem uma acidez particular e é feita por um processo artesanal complexo. Na nossa interpretação do chibé [bebida cabocla feita com farinha-d'água e água], juntei outros aromas (coentro e pimentas frescas amazônicas) e água gelada à farinha. Servido na cuia, tem um apelo extraordinário e apropriado para esse clima quente" - Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (São Paulo)

Flor de coentro-selvagem

"A flor do coentro-selvagem tem um gosto forte e intenso. Gosto de usá-la no meu pesto 'baianês', que leva azeite, a flor machucada, manjericão, gengibre e, no lugar do pinoli, uso o licuri [fruto da palmeira Syagrus coronata], além de uma pimenta híbrida, mais cheirosa que a biquinho. Esse molho, com mais flor e menos manjericão, fica inigualável em peixes" - Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical (Salvador)

Coentro

"É a 'lavanda do Nordeste'. Além de bonito para finalizar pratos, é delicado quando bem usado. Tenho feito algumas pesquisas com coentro em outras receitas que não o peixe, como em temperos de carnes vermelhas, aves e arroz. Neste mês, quero lançar minha torta capixaba ao perfume de coentro" - Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha (São Paulo)

Bananas

Neste ano, vamos nos debruçar sobre as bananas para entender sua composição, da casca à sementinha. Já conseguimos explorar seu açúcar no auge. Isso, com sua gelatina suntuosa e delicada, nos possibilitou preparar um sorvete artesanal sem adição de açúcar. O resultado é de uma pureza e cremosidade ímpares. Mas isso é só o começo" - Roberta Sudbrack, do restaurante Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro)

Tendências globais

• Combinações clássicas, ingredientes simples e locais

• "Comfort food" (coq au vin, lasanha) - Já anunciada como tendência, vai permanecer como uma contrapartida à gastronomia de vanguarda

• Comida étnica (nos cardápios americanos) - Depois das cozinhas mexicana, chinesa e italiana, é a vez de focar em regiões específicas, como a Toscana e a Carolina do Norte, e em países mais exóticos, como o Brasil e o Marrocos

• "Digital food" - Lanches pedidos via SMS; petiscos entregues via correio; guia de restaurantes em celulares

• Várias cozinhas serão modernizadas e interpretadas: cozinha de bistrô, africana, escandinava e coreana

• Novas variedades de peixes, que não estejam sob ameaça de extinção, como a tilápia no lugar de bacalhau e hadoque

Fontes: Mintel e The Food People

Brownies

Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria. Deixe a mistura esfriar um pouco. Enquanto isso, unte e enfarinhe uma assadeira de 23 x 33 cm. Em um bowl misture os ovos, o açúcar e o sal. Não use uma batedeira para não aerar demais o brownie. Incorpore a mistura de chocolate e manteiga. Peneire a farinha e misture à massa. Junte as nozes e misture. Asse em forno pré-aquecido a 190ºC por 45 a 60 minutos. Para saber se está bom espete um palitinho, que deve sair ainda com farelinhos de massa grudado. Se ele sair completamente seco o brownie já passou do ponto. Deixe esfriar, corte em quadrados e retire da assadeira.

Ingredientes

275g chocolate meio amargo 350g manteiga sem sal 7 ovos 600g açúcar 1 pitada sal 225g farinha de trigo 250g nozes picadas (opcional) Quanto baste manteiga para untar Quanto baste farinha para polvilhar VÍDEO DA RECEITA http://tvcozinhando.uol.com.br/mediaplayer/mediaplayer.php?url=brownies.mov&recid=24

Spaghetti a Putanesca

Spaghetti a Putanesca

Escorra as alcaparras e o alicci. Pique grosseiramente a cebola e o alho. Coloque sobre a tábua o alicci, as alcaparras, a cebola e o alho e vá picando tudo bem finamente com a faca até formar uma pasta. Coloque uma frigideira em fogo baixo, junte um pouco de azeite e a pasta feita anteriormente. Corte os tomates em 4, retire os caroços e depois corte em cubinhos. Retire os caroços das azeitonas e corte em tirinhas. Junte os tomates e as azeitonas na frigideira e deixe cozinhar apenas até que os tomates comecem a ficar macios. Desligue o fogo. Cozinhe a massa al dente, escorra, reservando umas 6 colheres de sopa da água de cozimento e junte a frigideira com a pasta. Misture tudo e sirva. Esta massa tem que ficar com o molho bem grudado e concentrado. Não deve haver aquele excesso de tomate que fica no prato quando se levanta o garfo. Regue com mais azeite e sirva. Não use queijo.

Ingredientes

200g spaghetti 2 colheres de sopa alcaparras 6 unidades filés de alicci 1/2 unidade cebola 2 unidades alho 2 unidades tomate 4 unidades azeitonas pretas a gosto pimenta VÍDEO DA RECEITA http://tvcozinhando.uol.com.br/mediaplayer/mediaplayer.php?url=spaghetti_a_putanesca.mov&recid=142

Café faz bem ao coração por ser rico em antioxidantes

Não é só o vinho que faz bem ao coração. Segundo estudos recentes, o café também pode ser benéfico para o órgão mais importante do sistema.

Isso porque a bebida, em sua fruta madura, apresenta de 6% a 10% de antioxidantes, o que ajuda o organismo a manter os vasos sanguíneos mais saudáveis, impedindo infartos e derrames.

Outro ponto positivo é no consumo de café torrado, que possui uma quantidade grande de sais minerais, vitaminas e aminoácidos, que fazem o organismo funcionar de maneira mais eficiente.

Segundo Bruno Mahler Mioto, pesquisador da Unidade de Pesquisa Café e Coração, do Incor, para que o café não cause danos à saúde é necessário que ele seja ingerido na quantidade ideal de acordo com a idade. Dos 20 aos 60 anos, quatro xícaras de são o suficiente para manter boa saúde.

"As mulheres que consomem café têm 20% menos chance de ter um derrame. Ele tende a ter um papel protetor devido à suas substâncias, e comprovadamente não causa dependência", afirma Mioto.

Mas é importante ressaltar que a bebida não pode ser vista como um remédio, nem uma forma de combater a doença, mas sim como uma maneira de preveni-la e dar mais força e saúde ao corpo.

Qual panela é melhor para a nossa saúde?

Se quiser manter uma alimentação livre de substâncias tóxicas, tão importante quanto selecionar os alimentos é saber qual o utensílio mais adequado para prepará-los


Levante a primeira tampa quem nunca se irritou na hora de lavar aquela leiteira em que o leite fervido "grudou" ou de tirar o queimadinho da carne do fundo da assadeira. Mas, se sua preocupação limita-se aos resíduos de comida que atrapalham a limpeza da louça, é melhor rever seus conceitos sobre esses utensílios.


Afinal, os resíduos que mais deveriam chamar sua atenção são aqueles que desprendem do material usado na fabricação das panelas e podem ser transferidos aos alimentos durante o preparo - indo, literalmente, direto da panela para o prato.


Alguns são benéficos ao organismo, como ferro, cálcio e manganês. Mas, outros são metais tóxicos, como chumbo e níquel. Cozinhar em uma boa panela, portanto, é o primeiro passo para uma refeição alinhada com sua saúde, dizem os especialistas.


O complicado fica por conta do segundo passo: definir de que material ela deve ser feita para ser saudável: cobre, alumínio, aço inoxidável, vidro, barro, pedra-sabão, esmaltada ou com película antiaderente?


Quando for escolher, a dica geral é verificar para quem se vai cozinhar e qual alimento será colocado dentro da panela para se aproveitar o melhor que cada tipo oferece.


"É importante ter disponíveis panelas de materiais variados, porque isso amplia as possibilidades gastronômicas e nutricionais", diz a nutricionista Késia Diego Quintaes, doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), diretora do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Heliópolis, em São Paulo, e autora do livro Por Dentro das Panelas, da Editora Varela, lançado em 2005.


ESMALTADA


Também conhecidas como panelas de ágata, elas são feitas de ferro ou alumínio e revestidas de esmalte.


VANTAGENS


sua camada esmaltada age como barreira contra a proliferação de bactérias que podem contaminar os alimentos.


DESVANTAGENS


é desaconselhável o uso de utensílios fabricados antes de 1980: o esmalte usado na época pode conter elementos tóxicos como o chumbo, e os decalques na superfície interna, o cádmio, outro metal pesado. Seu uso já foi ligado à hipertensão, aterosclerose, disfunção pulmonar e infertilidade masculina.


DICA


Para evitar o amarelamento do esmalte, pode-se passar álcool na superfície.





PEDRA SABÃO


Antiaderente natural, retém calor por muito tempo.


VANTAGENS


Transfere aos alimentos, durante o uso, ferro, cálcio e manganês, metais benéficos ao organismo.


DESVANTAGENS


É pesada e não muito fácil de encontrar. É preciso ser curada antes do primeiro uso. Caso contrário, pode transferir quantidades indesejáveis de níquel aos alimentos. A cura é feita com óleo, azeite ou gordura e serve para impermeabilizar o material. Para fazê-la, unte a panela por dentro e por fora com óleo, azeite ou gordura. Em seguida, coloque água e deixe no forno médio (180ºC) por duas horas ou leve ao fogo e ferva por 40 minutos. Feito isso, espere a água e a panela esfriarem e repita a operação.


DICA


Tenha cuidado redobrado na hora de limpar, pois podem se formar saliências na parte interna do recipiente durante o processo de cocção. Evite fazer frituras ou guardar alimentos dentro delas: durante esses processos pode haver migração de níquel para a refeição.
COBRE


O material tem o poder de acelerar o cozimento.


VANTAGENS


Além de ser resistente à corrosão, a panela de cobre transmite o calor de forma rápida e homogênea.


DESVANTAGENS


O metal migra facilmente para qualquer alimento que entre em contato com ele. E consumido em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já uma ingestão contínua pode provocar dores nas juntas, causar lesões renais e até cerebrais.


DICA


Compre utensílios de cobre com o interior revestido com antiaderente (politetrafluoretileno), aço inoxidável ou titânio - que barram a transferência do cobre para os alimentos.

VIDRO


Essas panelas não transferem resíduo algum para a comida. Além de serem fáceis de limpar.

VANTAGENS


Uma característica importante do vidro é a de evitar a aderência do alimento no fundo da panela, naturalmente. Alimentos com alto teor de água, bem como as frituras, são preferíveis para cocção neste tipo de material. Como não interfere na composição do que vai para a panela, pois não emite substância alguma, é possível reaproveitar o óleo da fritura por três ou quatro vezes.

DESVANTAGENS


São frágeis, podendo ser facilmente quebradas. Por esquentar rapidamente, pode acabar queimando o alimento.

DICA


Para evitar que se formem manchas, não leve a panela de vidro vazia ao fogo.

FERRO


Durante o cozimento, o metal é repassado para a comida.

VANTAGENS


Seu uso regular foi relacionado com a prevenção e o tratamento da anemia muito antes de a ciência comprovar sua eficácia. Por outro lado, esse tipo de panelas também pode alterar algumas características dos alimentos, como a cor (tornando-os mais escuros) e o sabor (que pode melhorar ou piorar). A sugestão, portanto, é escolher o alimento cujas propriedades sensoriais sejam aprimoradas com a panela de ferro, como é o caso do arroz.

DESVANTAGENS


Evite armazenar comida nela, sob pena de aumentar muito a concentração de ferro, levando a distúrbios gastrointestinais, como a diarréia.

DICA


Panelas de ferro são pesadas e se mantêm quentes por muito tempo. Por isso, prefira as que têm cabo de madeira, mais fáceis de manusear, além de evitarem queimaduras nas mãos de quem está cozinhando. Para não enferrujar, seque-as na chama do fogão. Lave-as imediatamente

ANTIADERENTE


Permite a redução da quantidade de óleo usada no preparo das refeições.


VANTAGENS

Seu revestimento interno de politetrafluoretileno (PTFE) impede a transferência do material de base da panela, geralmente alumínio, para a comida.

DESVANTAGENS


Mesmo sendo utilizado há décadas nas frigideiras e em outros utensílios de cozinha a fim de se evitar que os alimentos grudem, vale lembrar que esse material antiaderente já esteve sob suspeita - ainda não confirmada - de permitir a formação de compostos cancerígenos, especialmente durante o preparo de alimentos com alto teor protéico, como carnes, ovos e leite.

DICA


Orevestimento PTFE é um plástico que pode se desprender com relativa facilidade, então o ideal é usar colheres de pau nessas panelas revestidas, evitando arranhá-las com talheres e esponjas de aço na hora da limpeza.

INOX


O aço inoxidável é composto por ferro, cromo e níquel.

VANTAGENS


Seu material é durável e demora a esfriar, mas também a esquentar. Geralmente tem fundo triplo, termodifusor, permitindo que o calor da chama se espalhe uniformemente. Assim, o alimento cozinha por igual e não gruda no fundo da panela.

DESVANTAGENS


O níquel é tóxico ao organismo e freqüentemente associado a males como dermatites de contato, alergias, distúrbios renais e hepáticos, infertilidade, câncer pulmonar, estomatite, gengivite, cefaléias, insônia e náuseas. Esses utensílios devem ser evitados por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel.

DICA


No primeiro uso, ferva água, que será descartada, por três ou quatro vezes consecutivas, na panela nova, para ajudar a eliminar o níquel que ela libera nessa fase. Para evitar o aparecimento de manchas, é aconselhável enxugá-la imediatamente depois de lavada.

UTENSÍLIOS PARA GRANDES OCASIÕES

BARRO

Esse material poroso favore a penetração de alimentos, facilitando a cultura de bactérias. Antes de usar pela primeira vez, a panela de barro deve ser curada com óleo para impermeabilizá-la. Há quem a deixe de molho em água fervente, em banho-maria, por 20 minutos. Técnica útil também para eliminar odores.

DICA: para evitar rachaduras, recomenda-se esperar a panela esfriar antes de lavá-la, o que deve ser feito sempre com esponja macia e detergente neutro.

CERÂMICA

As panelas de cerâmica com superfície marrom vitrificada devem ter selo de qualidade, garantindo a inexistência de compostos à base de chumbo. Seu excesso no organismo afeta o sistema nervoso central e pode levar a distúrbios de aprendizado e comportamento, cefaléias, vertigens e anemias.

DICA


As opções foscas e industrializadas são as mais seguras, por serem mais modernas. Cerâmicas artesanais ou decorativas, com mais de 20 anos, devem ser evitadas, uma vez que foram feitas em uma época em que não se conhecia o perigo da migração do chumbo das panelas para os alimentos.

CUIDADO

PANELAS DE ALUMÍNIO. Apesar da suspeita da relação do metal com o mal de Alzheimer, ninguém demonstrou ainda se sua presença no organismo dos pacientes seria uma causa ou conseqüência da doença. Mas sabe-se que a substância migra da panela para os alimentos, podendo desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças dos ossos, do sangue e neurológicas.


Para limpar a parte interna use uma esponja macia, em vez da de aço. "Quando o material é polido ou agredido com ácidos como o vinagre, a camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do metal para a comida, é removida", explica a nutricionista Késia Diego Quintaes, da Unicamp.

Bem-casados

Ingredientes

6 ovos (claras e gemas separadas)

6 colheres (sopa) de açúcar

250g de fécula de batata

1 colher (chá) de fermento em pó

1 lata de leite condensado cozido

1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiroMargarina e farinha de trigo para untar

Modo de Preparo

Bata as claras em neve, junte as gemas, o açúcar e a fécula de batata. Por último, acrescente o fermento em pó. Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada e leve ao forno, preaquecido, por 30 minutos ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo. Deixe esfriar, corte em círculos, passe o doce de leite em uma parte da massa e cubra com outra. Polvilhe o açúcar de confeiteiro por cima e sirva.

Mocha Cupcake

INGREDIENTES

• 288 g de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó
• 64 g de manteiga (sem sal)
• 192 g de açúcar mascavo
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1 ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
• ¼ colher (chá) de sal
• 64 g de iogurte natural ou coalhada
• 180 ml de café espresso
• 1 colher (sopa) de café em pó
• 300 g de chocolate meio amargo
• 150 ml de creme de leite fresco.
  

PREPARO
Bata a manteiga e em seguida adicione os ovos e o açúcar. A mistura deve ficar fofa. Adicione o extrato de baunilha, o bicarbonato de sódio, o sal e bata até deixá-la homogênea. Reduza a velocidade da batedeira. Separadamente misture a farinha de trigo e o cacau com o iogurte. Logo em seguida adicione o café em pó e o espresso e junte à massa. Deixe bater até ficar homogêneo. Encha ¾ da forma de cupcake com a massa e leve ao forno pré-aquecido (180ºC a 200ºC) por aproximadamente 25 minutos.


COBERTURA
Pique o chocolate meio amargo e reserve em uma vasilha metálica. Aqueça o creme de leite. Após aquecer, acrescente ao chocolate misturando-os delicadamente.
RENDE 24 UNIDADES.

A magia dos temperos

Dê à refeição do dia-a-dia um sabor especial com algumas ervas à mão, seus pratos ficarão irreconhecíveis. Quando o verde das ervas chega à cozinha dá uma nova vida aos pratos e transforma-o na mais fina iguaria. As ervas condimentares são a marca registrada de um tempero.

São elas que dão o toque especial que torna um prato saboroso e inesquecível.

De fácil cultivo no quintal ou até mesmo em pequenos vasos em um canto ensolarado do apartamento, não há nenhuma dificuldade para que você comece já a fazer seu próprio estoque.

Escolhendo o tempero certo.

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Açafrão

Vitela, coelho, galinha, pato, peru, peixe, paella, camarão, sopa de peixe.



Aipo

Dobradinha, picadinho, ensopado, galinha ensopada, peixe, sopa de galinha, caldo de carne, molho de tomate.


Alecrim

Assados de panela, bolo de carne, carneiro, galinha, peru, peixe, croquetes, bolo de atum, legumes, nabo, batata, sopa de galinha, peixe e de tomate e molhos para aves, carneiro e molho de tomate.


Alho

Assados, ensopados, cozidos, grelhados, bifes, almôndegas, cabrito, carneiro, coelho, todos os tipos de aves, peixe de água doce e salgada, camarão, berinjela, couve, verduras refogadas, molhos de carne para massas e de tomate, escabeche e vinha dalhos.


Canela

Ensopados, presunto, beterraba, cenoura, cebola, abóbora, batata-doce, abobrinha.


Caril (Curryl)(mistura de condimentos)

Bolo de carne, carne de todos os tipos, carneiro, galinha, pato, peixe, camarão, caranguejo, lagosta, salada de galinha, beterraba, cenoura, batata-doce, abobrinha, nabo, sopas de galinha, de ervilhas, de tomate e de legumes, molhos para recheados e mexidos.


Cebola

Todos os tipos de carne de vaca ou porco, dobradinha, de ave, de aves, de peixes e crustáceos, de legumes, de sopas e todos os tipos de molho.


Cheiro Verde (salsa e cebolinha)

Assados, ensopados, picadinhos, bolos de carne, carneiro, vitela, coelho, todos os tipos de ave, peixe de água doce e salgada, camarão, saladas de legumes (só salsa), todos os tipos de legumes, vários tipos de sopas, molhos para saladas de tomate, branco, vinha dalhos.


Chili(Mistura de pimentas mexicanas)

Dobradinha, picadinho, ensopados, almôndegas, vários pratos de galinha, camarão, peixe, lagosta, saladas de legumes e de batata, milho, berinjela, cebola, sopas de ervilha e tomate, molhos de tomate.


Coentro (em folha)

Assados, almôndegas, saladas de legumes (folhas).
Cominho Assados e ensopados, grelhados de peixes, caranguejo, lagosta, saladas de pepino e de tomate, repolho, cenoura, salsão, batata, nabo, sopas de repolho e batata e molhos de manteiga para massas e legumes.


Cravo

Ensopados, língua, presunto, beterraba, cenoura, abóbora, batata-doce, abobrinha, chucrute, sopas de cebola, caldo de carne e de galinha e molhos de tomate.


Endro (grão ou folhas)

Ensopados e assados em geral, costeleta de carneiro, galinha ensopada, galinha ao creme, peixe, saladas de repolho, batata, legumes, pepino e tomate.


Funcho (Grão)

Todos os tipos de carne, carneiro, galinha, pilaf de pato, pato assado, peixe assado e crustáceos, peixe ensopado, saladas verdes, batata, sopas de repolho, batata e bouilabaisse e molhos de carne para massas e de tomate.


Gengibre

Assados, ensopados, costeletas, galinha frita e assada, pato assado, ensopados de pato e galinha, cenoura, batata-doce.


Hortelã

Ensopado de carneiro, escalope de vitela, cenoura, ervilha e sopas de ervilha.


Louro

Assados, ensopados, cozidos, cabrito, carneiro, coelho, vitela, língua, assados, ensopados, peixes de água doce e salgada, camarão, berinjela, sopas de feijão e lentilha, bouillabaisse, consomê, molhos de carne e de tomate, escabeche e vinha dalhos.


Manjericão

Assados, ensopados, picadinhos, almôndegas, assados de carneiro e vitela, galinha frita, peixe, camarão, lagosta, caranguejo, saladas de tomate, legumes e peixe, berinjela, aspargo, beterraba, brócolis, repolho, cenoura, salsão, espinafre, sopas minestrone, de ervilha, batata e espinafre e de legumes, molhos de tomate e de manteiga.

A Mortadela - Devoção Universal

A mortadela, que surgiu há mais de 2 mil anos e sem fazer esforço para virar alimento requintado, ela está na moda.

As pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido barato e popular, de origem italiana. A mortadela continua a ser um alimento dos pobres.
Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias.
No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas. Hoje, existem boas marcas nacionais. A mais aplaudida é a Ceratti.

Mas também fazem mortadela os frigoríficos Sadia, Perdigão, Chapecó e Seara, entre outros. Existem até gratas surpresas, como a marca Marba. Donos de restaurantes e chefs de cozinha de São Paulo, entre os quais Massimo Ferrari, Sérgio Arno, Alex Atala e Carlos Siffert, declaram-se seus apreciadores. Wilma Kövesi, conceituada mestra de cozinha, lançou O Livro da Mortadela, com 40 receitas, abrangendo saladas, grelhados, sopas, croquetes e lasanhas.
O consumo nacional do produto ultrapassou as 100 mil toneladas anuais.

É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. Há duas explicações para seu nome. Derivaria da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", planta de sabor resinoso; ou de "mortarium", vocábulo da mesma língua, almofariz empregado para amalgamar a carne.

O escritor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha. Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de "polpette" (almôndegas) e nos "tortini" (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren.

A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto. Tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.

A mortadela exclusivamente de suíno ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identifica o embutido de suíno e eqüino. EB se refere às carnes eqüina e bovina.

Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne eqüina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade.

Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação. No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal.


Fonte: (O Estado de S. Paulo, 30.11.2001)

Almôndegas Tropicais

Ingredientes

· 300 g de carne bovina moída
· 300 g de carne suína moída
· 2 dentes de alho amassados
· Sal e pimenta do reino a gosto
· 2 pãezinhos amanhecidos picados
· 1/4 de xícara (chá) de leite
· 1 cebola pequena picada
· 1 ovo batido
· Farinha de rosca para empanar


Molho

· 5 colheres (sopa) de mel ou melado
· 5 colheres (sopa) de catchup
· 3 colheres (sopa) de mostarda



Modo de preparo

Em um recipiente, misture as carnes, o alho, o pão umedecido no leite, a cebola e o ovo. Molde as almôndegas, passe na farinha de rosca e leve à geladeira por 2 horas. Frite em oleo bem quente até dourar.



Molho

Em uma molheira misture o mel, o catchup e a mostarda. Sirva com as almôndegas.

Dica: Substitua a carne suína por peito de frango moído.



Tempo de preparo: Rápido (até 30 minutos)
Rendimento: 6 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Categoria: Carne
Calorias: 76 por porção

Bolinho de Chuva

Ingredientes

· 1/2 colher (chá) de fermento em pó
· 1 xícara (chá) de farinha de trigo
· 1/2 xícara (chá) de maisena
· 4 colheres (sopa) de açúcar
· 1 ovo
· 1/2 xícara (chá) de leite
· Açúcar e canela para polvilhar
· Óleo para fritar
Modo de preparo

Peneire todos os ingredientes secos e ponha em uma tigela. Faça um buraco no meio e junte o ovo batido e o leite. Mexa com uma colher de pau até formar uma massa homogênea. Aqueça o óleo e, com uma colher, pingue a massa na frigideira. Frite os bolinhos aos poucos até dourarem e passe no açúcar e canela. Sirva os bolinhos quentes ou frios.

Dica: Evite fazer bolinhos muito grandes para que não fiquem crus por dentro.


Tempo de preparo: Rápido (até 30 minutos)
Rendimento: 15 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Categoria: Bolo
Calorias: 158 por porção

Bife à rolê de frango

Ingredientes

· 6 filés de peito de frango
· Sal e pimenta a gosto

Recheio

· 6 fatias de bacon em fatias
· 8 vagens
· 1 cenoura cortada em palitos
· 2 colheres (sopa) de azeite
· 1 colher (sopa) de amido de milho
· 1/2 litro de caldo de legumes
· 6 batatas cortadas em quatro
· Salsa picada a gosto


Modo de preparo

Tempere os filés com o sal e a pimenta. Sobre cada filé, distribua uma fatia de bacon, a vagem e a cenoura. Enrole como rocambole e prenda com palitos. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os bifes. Acrescente o amido de milho dissolvido no caldo de legumes a batata e deixe cozinhar até ficar macio. Coloque os bifes em uma travessa, regue com o molho e sirva com as batatas salpicadas com a salsa.


Tempo de preparo: Rápido (até 30 minutos)
Rendimento: 6 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Categoria: Carne
Calorias: 490 por porção